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di Stefania Frioni
Prima di trasferirmi conoscevo già la cucina coreana, ma da quando vivo qui mi sono resa conto che non è solo buona perché gustosa, lo è anche perché nella maggior parte dei casi è sana e i Coreani nel cibo ritrovano spesso anche il rimedio ideale a un problema. L’Hansik (한식), la cucina coreana, è una vera filosofia. Diverse ricette tradizionali offrono molti benefici e sono considerate salutari per l’organismo, perché il cibo sano rafforza il sistema immunitario e a volte rallenta l’invecchiamento – ecco svelato uno dei misteri per i quali qui moltissimi dimostrano sempre molti anni in meno.
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Sicuramente però, ciò che contraddistingue e rende famosa la cucina coreana è il consumo di cibi fermentati.
Avrete immediatamente pensato al kimchi, vero?! Ma anche al makgeolli, magari, il vino di riso fermentato che è una delle bevande più antiche della tradizione coreana!
Nata in passato per necessità poiché non c’era la possibilità di conservare diversamente il cibo, la fermentazione pian piano è diventata una vera e propria tradizione che rende ancora oggi il cibo più digeribili e aumenta i loro benefici sotto molti aspetti.
In Corea del Sud si fermentano diversi alimenti come la frutta e le verdure, ma anche la carne e il pesce che, così trasformati, fungono anche da ottimi probiotici. Il benessere della flora intestinale qui in Corea è una vera fissazione!
I cibi fermentati coreani si possono dividere in tre categorie: le jang, sono salse e paste a base di soia preparate a partire dalla fermentazione dei fagioli di soia; i jeotgal che sono preparati con pesci e frutti di mare e utilizzati sia come contorno che come condimento di zuppe e kimchi. Tra i più comuni c’è quello di gamberetti saeujeot, quello di ricci di mare seonggejeot e quello di uova di merluzzo myeonganjeot; Infine il conosciutissimo kimchi.
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Il kimchi più comune è quello di cavolo cinese, il baechu kimchi, ma ne esistono tantissimi tipi a seconda delle verdure e dei condimenti che vengono utilizzati. Tra i più consumati qui ci sono il kkakdugi, che è ravanello coreano con salsa piccante, e il baek kimchi, cavolo cinese fermentato senza aggiunta di peperoncino.
Un’altra caratteristica molto positiva che ho riscontrato nella cucina coreana è che la maggior parte delle pietanze è a base di ingredienti freschi e soprattutto naturali. Ingredienti ricchi di verdure e quindi ottimi, se abbinati a carne o noodles, per tenere sotto controllo la glicemia. Un po’ come nel Sud Italia succede con il frequente abbinamento di pasta e verdure, insomma.
I desserts coreani, poi, sono sempre dolcificati con miele o frutta secca e lo zucchero è utilizzato di rado. Particolare, questo, che personalmente utilizzo spesso come scusa per sgarrare con la dieta.
Come ci si cura con il cibo in Corea del Sud?
Vi fornirò qualche esempio che potrà essere da spunto per sperimentare a casa, se già non lo fate . Uno dei primi piatti che mi viene in mente come rimedio, soprattutto alla spossatezza conseguente l’afosissima estate coreana, è la samgyetang. La samgyetang è una zuppa di pollo al ginseng che risale alla prima metà del 1500 e che personalmente adoro. È servita bollente e unisce le proprietà salutari del brodo di pollo a quelle del ginseng, che è rigenerante, dell’aglio che agisce da tonico e delle giuggiole. Queste ultime proteggono lo stomaco e prevengono l’anemia. Vi starete chiedendo perché con il caldo estivo è servita bollente. Perché i Coreani sono fortemente convinti che “il fuoco si combatte con il fuoco”. D’altronde se ci pensate, anche nel Sahara, gli uomini del deserto vi offrono tè caldo alla menta.
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Ovviamente, se si parla di cibo coreano, non si può non menzionare il kimchi che, oserei dire, è simbolo della Corea.
Come ho scritto poc’anzi, essendo un cibo fermentato è ottimo come probiotico. Aiuta, però, anche contro alcuni tipi di infiammazioni ed è senz’altro ricco di molti nutrienti. Ecco perché sulla tavola dei Coreani il kimchi non manca mai, ma proprio mai!
Un altro alimento che è presente quasi sempre sulle tavole coreane è l’aglio, soprattutto l’aglio crudo! Lo so, come mi dico sempre, fa benissimo a noi ed è letale per chi ci sta intorno. Nonostante ciò i sudcoreani lo assumono regolarmente sia in molte ricette che crudo, come banchan. La verità è che i sudcoreani hanno il terrore di ammalarsi e l’aglio è un ottimo e potente antibatterico e antivirale. Da quando vivo qui talvolta ne mangio qualche spicchio anch’io e posso assicurarvi che crudo è molto più digeribile.
Fastidi allo stomaco?
Un po’ di cavolo verza in brodo o crudo non condito e si starà meglio. Questo è il rimedio che un collega mi consigliò un giorno in cui il mio stomaco faceva i capricci. La tradizione culinaria vuole, poi, che sia offerta una ciotola di miyeok-guk (미역국) o zuppa di alghe alle puerpere. Pensate, questo piatto è servito anche in ospedale come primo pasto alle donne che hanno appena partorito. È usanza, inoltre, che il giorno del proprio compleanno si faccia colazione con il miyeok-guk per ricordare, appunto, il momento della propria nascita.
Il consumo di questo piatto da parte delle puerpere risale ai tempi del regno Goryeo (918 – 1392) e ha origini da una leggenda cinese secondo la quale cibarsi di alghe dopo aver partorito, purifica il sangue.
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Contro il raffreddore
Per rimettersi in forze dopo una giornata no, un raffreddore o un piccolo malessere, lo Juk (죽), il porridge caldo con riso e verdure, è l’ideale. Spesso è arricchito con carne leggera, ad esempio di pollo, o con pesce bianco.
Lo Juk ha un gusto delicato e ingredienti molto leggeri, ma che danno comunque sostanza. Siccome viene venduto già pronto, nella mia dispensa non manca mai! Così come non manca il “Balloon Flower Tea”, che non saprei come tradurre in Italiano, ma che è un portento per curare il raffreddore e soprattutto la tosse. L’ho testato e posso confermarlo.
Un altro porridge molto apprezzato e consumato tradizionalmente come rimedio a lievi malanni, è il Patjuk (팥죽), il porridge ai fagioli rossi. Il Patjuk si consuma durante il solstizio d’inverno così da infondere l’energia per affrontare il freddo, ma anche per prevenire cattiva sorte e malattie. Il rosso dei fagioli ricorda, infatti, quello del fuoco che scalda.
Infine, non posso non ricordare due rimedi per il dopo sbronza.
I Coreani sono tra i popoli che consumano più alcol al mondo. Cosa che si può notare anche guardando i loro Drama, nei quali il soju scorre a fiumi.
Ebbene, non ci crederete, ma in confezioni singole e monouso, qui si vendono, anche nei convenience stores, i protettori per lo stomaco pre-sbronza! Il suo nome è Condition (컨디션) e si beve prima di recarsi a una serata durante ci si aspetta di bere alcol.
Cosa fare dopo aver bevuto tanto per rimettersi in forma?
Cosa fare, invece, dopo aver bevuto tanto con gli amici o i colleghi per rimettersi in forma?
Il giorno dopo, a colazione, la miglior soluzione amica dello stomaco in questi casi è la Haejang-guk (해장국 ) che letteralmente significa “zuppa per inseguire i postumi di una sbornia” e che consiste in una zuppa calda e piccante a base di carne di manzo, riso, verza, soia, aglio e porri. Pare sia una vera bomba e che faccia stare subito meglio ma, da astemia, non potrò mai confermarvelo. Mia figlia e gli amici mi fanno sapere che però anche un buon piatto di tteokbokki ben piccante è un ottimo rimedio.